★ 弊社では現在、「亀岡養鶏センター」と、「ケイファーム」と、烏骨鶏の里という農場の、３つの直営農場を経営しており、それぞれ、特徴のある　特殊卵を生産しています。
亀岡養鶏センターでは、さくら卵やビタミンＤやＥの豊富な赤玉を生産しています。ケイファームでは、ＨＡＣＣＰ方式という、厳密な衛生管理の下、平飼い（のびのびと放し飼い）で、ビタミンＢ12豊富な「健寿卵」を生産しています。「烏骨鶏の里」では、平飼い（のびのび放し飼い）で、自社オリジナルブレンドで天然餌料100％の餌を与え、雌雄同居で　烏骨鶏卵を飼育しています。その他、アローカナ鶏と古地鶏を烏骨鶏と同じ、最上級の餌を与えて、飼育しています。（この２種はケージ飼い）

▲有精卵と無精卵の違い！

ご存じだとは思いますが、有精卵というのは、雌雄同居で飼った場合生まれる、精子の入った卵（孵化することが出来ます）で、無精卵はメスだけで産む孵化できない卵です。成分的には、まったく同じといわれています。違うのは、無精卵の方が　少しだけ日持ちがよいということです。
　弊社では、烏骨鶏卵だけが有精卵で、その他の健寿卵とかアローカナ、古地鶏、さくら卵は、無精卵になります。烏骨鶏卵だけは、鶏好きの社長弊社社長中澤廣司が、「とにかく出来るだけ自然に近い状態で、品質のよい烏骨鶏卵を育てたい」とくにこだわりがあり、有精卵で飼っています。

▲赤玉と白玉の違い！

これは　鶏種の違いです。一般的に羽が白い鶏は、白い卵を産み、羽が茶色の鶏は、赤玉を産み、白と茶色が混ざった鶏は　さくら卵を産みます。
栄養価等は、餌によって決まりますので、殻の色には関係ありません。

▲味はなにで決まる？

スーパーで見ると、白玉の方が安く、赤玉は高いですね。だから、赤玉の方が栄養価が高いと思っていませんか？それは、間違いです。中の卵の栄養は、親鶏にどんな餌をやったかで　決まります。ビタミン豊富な餌をやれば、卵もビタミン豊富な卵になりますし、餌代を切り詰め、よい餌を与えないと、見かけは同じ「赤玉」でもおいしくない卵が出来上がります。 卵は、見かけでは中身が判断できませんね。

▲賞味期限と消費期限！　

食品衛生法によって決められています。　「賞味期限」は、おいしく食べられる期間で、卵の場合は、生食できる期間を表示しています。したがって「賞味期限」が過ぎたものでも、割って変質していないか確かめた上加熱調理すると、召し上がることが出来ます。（そもそも卵は、保存状態さえよければ１ヶ月でも２ヶ月でも加熱すれが食べることが出来るものです。）
これに対し、「消費期限」は、その期間内に必ず食べてくださいという期間です。

▲たまごの保存方法

冷蔵庫で保管ください。卵には、５℃から１０℃くらいがよいとされてえいますので、冷
蔵庫の卵コーナーや野菜室が一番最適でしょう。しかし　冷蔵庫でも　奥の冷気が通るところは、ところにより０℃くらいにおり、卵が凍ることがあります。
もし　アクシデントで凍らせてしまった場合は、目玉焼き等にして、食べてくださいませ。

▲烏骨鶏卵ってなんですか？

烏骨鶏卵は、薬膳効果の高い鶏＆卵として、古来中国では、烏骨鶏は高血圧や中風また婦人病に効果があるとされてきました。漢方薬の聖典である「本草綱目（１５９６年刊）にも記されています。現在のニワトリのように品種改良を重ねて作られた鶏種でなく、昔からの原種を守るべく大切にされたてきた鶏です。
　鶏自体も、皮膚や骨、肉が、暗紫色で、蹴爪もニワトリが５本に対して、６本もあり、脚毛が生えていることに特徴があります。毛も羽でなく、糸のような毛で覆われているというように、かなり違いがあります。欧州ではシルキーと呼ばれています。卵のほうは、普通の卵とくらべると、小粒のさくら色の殻で、比率的に黄身が大きく、白身は少ない目になります。成分的にも、脂質がすくなく、ビタミンが豊富です。卵は年間せいぜい４０〜５０個くらいしか卵を産まないために貴重な卵とされています。

▲当店の「烏骨鶏」と「アローカナ鶏」は掛け合わせ無しの純種です。！

最近、烏骨鶏やアローカナが少し認知されるにしたがって、烏骨鶏の雑種やアローカナの雑種が出回るようになりました。
というのも、烏骨鶏もアローカナも純種では　産卵率が低いからです。それで産卵率の高い白い卵を産む鶏種と掛け合わせたりされることが、最近おおくなってきました。困るのは、県上げて、烏骨鶏とアローカナを掛け合わせた鶏をつくり、その生んだ灰色やら薄茶色のの卵を、烏骨鶏と称して販売していることです。当店の「烏骨鶏」と「アローカナ鶏」は　掛け合わせ無しの純種です！ご安心ください。

▲アローカナ卵は　なぜ　青い？！卵の色はどう決まる？

卵の卵殻の色には、白、赤、緑、青、などがあります。この色の違いはニワトリの品種の違いによります。餌に赤や青の色素を混ぜて色をつけているわけではありませんのでご安心ください。卵は卵管内で、卵黄、卵白、卵殻という順番で約２５時間かけて形成されます。卵の色は、卵殻の形成される最後に分泌される色素の違いによります。赤玉は、血液と同様の色素（プロトポーフィリン）、青い色の卵はあ、胆汁と同様の色素（オオシアン）の色です。

▲温泉たまごの作り方

卵白と卵黄の熱凝固する際の温度差を利用して温泉卵はつくられえます。卵を加熱していくと、卵白は５８〜８０℃で固まりはじめ、完全に凝固するのは８０℃以上に加熱した時です。卵黄は６４〜７０℃で固まり始めます。したがって　７０度くらいの温度で加熱すると、卵白は固まらず、卵黄だけが固まり温泉卵になります。温泉卵を作るには、７０〜７５℃くらいのお湯に３０〜４０分間くらい卵をいれておくと温泉卵が出来ます。簡単な作り方は、広口のジャーに卵を入れ、塩少々を加えた９０℃のお湯を注ぎ、蓋をして約４０分置きます。

▲ゆで卵は　どれくらい保存できるのでしょう？

殻付ゆで卵の場合は、割れのないもので冷蔵庫保管で大体１週間くらいが保存期間です。
室温では大体３日間くらいです。殻をむいた場合は、冷蔵庫で４日間、室温で２日間くらいです。夏場はこれより短くなります。　ゆで卵を作ったら　早い目に食べたほうが良いでしょう。

▲殻がきれいにむけるゆで卵の作り方

ゆで卵のからが　きれいにむけなかった経験はありませんか？産みたての卵でゆで卵をつくると、きれいに殻をはがしずらいのです。コツとしては、塩をいれて沸騰させたお湯のなかに、卵をいれます。産んでから１０日くらいたった卵は水からゆでてもきれいにむけます。